Desde antaño, y al paso cíclico de las estaciones, sin prisas se engorda al cochino -'
guarro' como por aquí lo llaman- para crear ese auténtico acontecimiento social y legado cultural que es LA MATANZA TRADICIONAL DEL GUARRO tan asentada en estas tierras del norte de la provincia de Sevilla.
La matanza no solo supone una mero acto gastronómico, sino un autentico rito social y unificador de la familia o ''el clan''.
En torno al guarro se une toda la familia, amigos, vecinos y demás allegados para participar de esta antigua tradición, una auténtica fiesta que estrecha lazos y define la posición que cada uno ocupa en la familia.
Todo esto, incluida la gran influencia que este acontecimiento supone en la gastronomía local, y el río de recetas típicas y únicas de los diferentes pueblos de la Sierra Norte. Se debe a ese guarro engordado pacientemente en la tranquilidad de la Zahurda* o en la paz de las dehesas como base de todo lo ya citado anteriormente y otros muchos aspectos.
De él y gracias a esas anónimas manos artesanas se sacan productos tan ricos como el universal Jamón Ibérico, los Chorizos y Morcillas, el Morcón, y un sinfín de exquisiteces que nos proporciona este amigo del hombre que tanta hambre nos ha quitado.
Gracias a todos aquellos que desde los ya lejanos y fríos inviernos se reunían entorno a la candela de la alegría y el rito para consumar esta noble tradición que es la matanza del guarro sabiendo legarnosla en herencia.
Todo ésto tenía lugar cuando el frío tomaba -aunque no por sorpresa- encinares y calaba hondo en la sierra así el serrano -el habitante de estas hermosas tierras- se pertrechaba de tan necesario alimento para ganarle el pulso al invierno obteniendo Chicharrones: de los que aprovechando la grasa que de ellos salía se hacía la rica 'Manteca Colorá' o las exquisitas Morcillas, la Caña de Lomo pudiendo yo hacer un inciso y citar que a gala tengo haber podido disfrutar de dos eminencias en estos trabajos como fueron mi bisabuela Rocío 'La de la Carne', una mujer genial y mi abuelo José Gálvez, alguien recio como el tronco de una encina.
Pero por favor; Prosigamos: Había más, mucho más: se aprovechaban hasta las tripas del animal, con ellas se hacia el Menudo, con sus pulmones e hígado el guiso de 'Asaduras'
ya antes se había aliñado grasa y carne para los chorizos o grasa y sangre para la morcilla sin menospreciar la Sangre Encebollada; una auténtica delicatessen serrana a la par que todo esto se hacía ya se degustaba los Pestorejos o la Careta del Guarro que se había asado a llama dormida en la candela y a la que se acompañaba con un taco de pan del pueblo. Sin olvidarnos del estandarte de toda esta maravilla: El jamón Ibérico que ya ellos conocían cuando aún no era lo que hoy es.
Sin más esperamos que este paseo les haya abierto el apetito y las ganas de aventura, si no lo hemos conseguido les dejamos algunas imágenes que seguro lo conseguirán.
Les esperamos por este bello rincón que es la Sierra Norte de Sevilla.
Macarena y Joaquín.
La ceba de nuestras marranas: el principio.
La Matanza, día de unión y de fiesta.
El momento.
Exquisitas viandas que el guarro proporcionó.
La nobleza de sus carnes.
Conclusión: La matanza nos muestra un signo cultural muy fuerte arraigado a unas tradiciones y a un modelo de vida en el cual actualmente perdura en nuestra comunidad algunos aspectos.
*Zahurda: Establo ganadero de pequeñas o medianas dimensiones donde se engorda el guarro.
